Coquille st jacques et sa marinière de légumes
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| Coquillages |
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Difficulté : 
Coût :  Ingrédients : |
| 8 St Jacques Sauce (légumes lavés et épluchés) - 100 g de carottes - 120 g de concombre - 80 g de champignons - 90 g de céleri rave - 3 dl de Jurançon moelleux - 1 dl de jus d'orange - 5 g de gingembre - 30 g de ciboulette ciselée - ½ citron - sel fin/piment d'Espelette - 2 cuillères à soupe de crème à 15 % - 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre - 1 tomate |
 Préparation : |
| Préparer les légumes pour la sauce - Tailler les carottes, le concombre, le céleri, le gingembre, en brunoise ( petits dés de 2 sur 2 mm). - Laver les champignons, les citronner puis les tailler en brunoise. - Emonder les tomates : les ébouillanter 10 secondes puis les rafraîchir à l'eau glacée, ôter la peau à l'aide d'une pointe de couteau. - Couper les tomates en 4 et supprimer les pépins. - Tailler en brunoise. Préparer la sauce - Faire suer, à sec dans une casserole à revêtement anti- adhésif les carottes, ajouter le céleri, puis les dés de champignons sans coloration. - Ajouter le gingembre et déglacer au Jurançon moelleux. - Flamber à la 1ère ébullition, réduire au 2/3 à feux doux. - Verser le jus d'orange, saler, pimenter légèrement. - Cuire 2 mn à ébullition et mettre le concombre. - Passer le jus de cuisson dans une passoire, porter à nouveau à ébullition. - Lier légèrement à l'aide de la fécule de pomme de terre, diluée dans l'eau froide. - Cuire 2 mn jusqu'à épaississement puis mettre la sauce dans les légumes. - Préparer les St Jacques ou les faire préparer à votre poissonnier - Ouvrir les St Jacques, retirer le boyau et le sable, récupérer la noix et le corail, rincer délicatement pour ôter le sable. Cuire les St Jacques - Préchauffer le four th 6 (180 °C). - Assaisonner légèrement au sel et au piment d'Espelette. - Marquer les noix de St Jacques à la grillade rapidement, afin d'obtenir un joli marquage. - Mettre une cuillère à soupe de marinière de légumes, pour parfumer, dans la coquille. - Poser la noix de St Jacques et le corail dessus, terminer la cuisson au four Th 6 (180°) 2 mn. Dresser - Mettre la sauce à chauffer, ajouter la crème allégée, les dés de tomate et la ciboulette ciselée. - Saucer les noix de St Jacques, servir chaud dans la coquille. |
 Vin ou boisson conseillée : |
| muscadet, grolleau gris |
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3.20 Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."
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