Coques au beurre de thym
Auteur: garnes | 
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| Coquillages |
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Difficulté : 
Coût :  Ingrédients : |
| •2 kg de coques fraîches •1 petit bouquet de thym frais •Quelques brins de ciboulette •1 bouquet garni •250 g de beurre doux (ramolli) •10 cl de vin blanc sec •Sel •Gros sel •Poivre noir du moulin Ingrédients pour la garniture marinière : •100 g de mirepoix (25 g de carottes, 25 g d’oignons, 25 g d’échalotes et 25 g de céleri-branche ; tous détaillées en petits dés) |
 Préparation : |
| •Avant de préparer cette recette, il est important de faire dégorger les coques, car leur seul défaut est de retenir le sable. Dégorger les coques : •Laver à plusieurs reprises les coques sous l’eau froide, puis les disposer dans un grand bol ou un saladier en y ajoutant une bonne poignée de gros sel. •Les laisser dégorger à température ambiante pendant au moins 6 h. Préparation de la garniture : •Eplucher puis détailler en très petits dés les ingrédients du mirepoix. •Après avoir fait dégorger les coques, les rincer puis les réserver. Cuisson de la garniture et des coques : •Faire suer la garniture et le bouquet garni dans une grande sauteuse, en ajoutant 30 g de beurre. Bien remuer. •Dès que les légumes sont bien fondants, déglacer la préparation avec le vin blanc, porter à ébullition puis ajouter les coques à la sauteuse. •Saler, poivrer, bien remuer constamment et vivement à feu vif jusqu’à ce que les coques s’ouvrent, en continuant à remuer vivement. •Retirer de la préparation toutes les coques qui ne s’ouvrent pas. Elles ne seront pas utilisées. •Retirer ensuite les coques ouvertes à l’aide de l’écumoire, et retirer une coquille sur chaque coque, puis les réserver. Préparation du beurre de thym : •Effeuiller le thym et malaxer ensemble le restant du beurre avec les feuilles de thym. •Prélever 10 cl de la garniture marinière, la filtrer à l’aide du chinois puis la verser dans une casserole. •Incorporer ensuite à la casserole (sur feu doux) le beurre au thym par petites noisettes, en fouettant pour bien émulsionner. •Incorporer en fin de préparation 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée à l’émulsion. Bien mélanger. •Ajouter enfin à l’émulsion les coques et bien mélanger à nouveau. Présentation : •Servir aussitôt après la préparation les coques dans leur émulsion au beurre de thym dans des assiettes creuses préchauffées. •A déguster bien chaud. |
 Vin ou boisson conseillée : |
| Muscadet |
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