Recette pour 8 personnes.

Pour la soupe : 500 g d'arêtes de poissons bien fraîches - 3 rougets grondins - 8 filets de rouget barbet - 3 beaux merlans frais - 1 rascasse moyenne - 10/15 filets d'anchois à l'huile - 2 oignons - 3 gousses d'ail - 3 échalotes- un bouquet garni - 5 cl d'huile d'olive - 4 tomates coupées en morceaux - 2 cas de concentré de tomate - 2 capsules de safran - 2 l d'eau ou de fumet de poisson - 50 g de riz rond.

 

 

Pour la rouille : Deux belles pommes de terre cuite à la pelure puis réduite en purée - 3 jaunes d'oeufs - 25 cl d'huile d'olive - 2 cac d'ail pilé finement - Une capsule de safran - Sel et poivre.

Suer les légumes taillés finement avec les arêtes de poissons. On aura au préalable levé les filets des rougets et enlevé la peau. Ces filets seront farinés, frits à l'huile d'olive et détaillés en dès- Ajouter une dizaine d'anchois à l'huile- Suer le tout, sans coloration- Ajouter deux bonnes cuilleres à soupe de concentré de tomates - Ajouter les tronçons de merlan, rascasse et rougets grondins (sans les têtes ni les nageoires), un bouquet garni -  Ajouter les tomates coupées en morceaux, une capsule de safran et mouiller à l'eau (ou au fumet si vous en avez) Si vous mouillez avec un fumet de poisson déshydraté soyez attentif à l'assaisonnement (sel!!). Verser en pluie 50 g de riz rond et mélanger pour que le riz ne colle pas dans le fond de la cocotte et cuire à feu trés doux. - Après une heure de cuisson à frémissement, vérifiez l'aspect. Remuer régulièrement pour éviter au poisson d'attacher dans le fond de la marmite. Les arêtes sont fondues ou très friables. Mixer en insistant. Ensuite foulez (passer au chinois en pressant avec le pochon) pour extraire le maximum de liquide du mélange. Vous perdez un peu de masse, et l'évaporation consécutive à la cuisson ramène le volume à deux litres environ. On peut si on veut ajouter une seconde capsule de safran. Bon appétit

Servir avec des croutons et du gruyère rapé

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